segunda-feira

Ervas, temperos e especiarias - como conservar e utilizar

Não é novidade pra ninguém a minha paixão por temperos, até tenho alguns plantados na minha sacada: manjericão, alecrim e hortelã. Mas eu gosto muito, por exemplo, de tomilho, uma erva que eu raramente encontro por aqui, então quando eu encontro, costumo guardá-la na geladeira, em saco plástico, com um papel toalha levemente úmido sobre o caule.
Eu não gosto de ervas secas. Todas as ervas secas que tu encontrares por aqui, eu ganhei. Acho que elas perdem sabor e poluem o prato, mas se tu tiveres que usar, não esqueça de esfregar bem com os dedos antes de temperar o prato. Um pilão também funciona bem e eu já ouvi falar que é bom dar uma leve refogada antes de usá-las para reavivar o sabor.
As especiarias são quase sempre usadas na forma seca: pimenta, noz moscada, canela em pau e etc.  A variedade é imensa e a melhor maneira de conservá-las é mantê-las longe da luz e do calor.
Segue uma pequena lista de ervas e especiarias e algumas dicas de como utilizá-las:


  • Açafrão - é a mais cara das especiarias, mas deve ser usada com parcimônia.  É levemente amarga, o que confere equilíbrio á pratos adocicados ou ácidos. É usado principalmente em peixes e arroz e é um dos ingredientes principais da paella. Eu não recomendo comprá-lo em pó.
  • Alecrim - experimente colocar alguns raminhos de alecrim sobre as brasas no churrasco. O aroma é maravilhoso. Fica ótimo com manteiga, carnes e usado com sal marinho, faz uma combinação incrível!
  • Anis - use em carnes, aves, legumes, biscoitos e doces. Usa-se também para tratar resfriados e sinusite.
  • Canela - doce, picante e muito aromática. Vai bem com maçãs, carne (principalmente a de porco), chocolate, cenoura e agrega sabor à qualquer prato picante. É ótima também para aromatizar chás e cafés.
  • Cardamomo - é extremamente aromático (Já provou café com cardamomo? Não queira, é viciante). O cardamomo é muito utilizado na culinária indiana e é um dos componentes principais do chai. É doce e ao mesmo tempo picante e combina com doces e salgados. Moa sempre na hora de utilizar.
  • Coentro - o coentro é um tempero delicado, deve ser utilizado no final do cozimento ou cru, por que ele amarga rapidamente quando cozido. Combina muito bem com peixes  e é usado na culinária baiana, mexicana e cubana. 
  • Cominho - tem sabor forte. É utilizado em sopas e cozidos.
  • Cravo - use com moderação. Fica muito bom em currys, caldos e sobremesas.
  • Cúrcuma - tem gosto amargo e levemente picante. É bastante usada em currys e acrescenta uma cor bonita à ensopados. 
  • Curry - lembre-se: tu nunca vais encontrar um curry igual ao outro, por que a combinação de especiarias pode variar muito. Fica ótimo com carnes brancas e legumes.
  • Endro ou dill - é um aromático. Combina com peixes, limão e batatas.
  • Gengibre - picante e também adocicado. Pode ser usado tanto em doces quanto em salgados. Faz uma boa dupla com açúcar mascavo, chocolate e  também com peixes.
  • Hortelã - quente e picante. Utilize em chás, bebidas alcoólicas (mojito!), chocolates, carnes e etc.
  • Louro - pode ser encontrado fresco, mas é mais comum utilizá-lo seco. É utilizado no bouquet garni e combina muito bem com carnes, refogados, marinadas e feijão. Lembre-se sempre de retirar as folhas de louro ao servir. O louro é um ingrediente essencial na culinária creole e cubana
  • Manjericão - combina com tomate, queijos leves e carne de porco. Vai bem com carne assada e grelhada, massas e molhos. É o ingrediente principal do pesto. Muito usado na culinária mediterrânea, eu acho que ele fica divino com pimentões e até mesmo com batatas. 
  • Noz moscada - forte e adocicada. Combina com queijos, molho branco e dá mais sabor a bolos e doces em geral. 
  • Orégano - muito usado na culinária mediterrânea. É utilizado em pizzas e molho de tomate. Experimente combiná-lo com alho, azeite e limão, para marinar carne de gado ou porco. 
  • Páprica - de cor vermelho intenso, é usada tanto para dar cor quanto sabor. Vai muito bem com batatas e ensopados em geral. Tu já experimentaste o goulash?
  • Pimenta caiena - eu diria que é uma pimenta de gente grande. Ela arde, use com moderação. Muito usada na culinária indiana e mexicana.
  • Pimenta jamaica - vai bem com salgados e doces. Combina com carnes, picles, conserva de frutas e fica ótima misturada ao curry. Dizem que ela auxilia na digestão e ajudar a reduzir os níveis de açúcar no sangue.
  • Orégano - muito usado na culinária mediterrânea. É utilizado em pizzas e molho de tomate. Experimente combiná-lo com alho, azeite e limão, para marinar carne de gado ou porco. 
  • Salsa - é certamente a erva mais popular e uma das minhas preferidas. Acho que combina muito bem com pratos à base de arroz e na culinária asiática, em geral.
  • Sálvia - combina com queijos, aves e legumes. Tem sabor marcante, use com moderação.
  • Tomilho - fica maravilhoso em molhos a base de manteiga. Eu gosto de usá-lo em carnes e ele é um parte importante do bouquet garni.

6 comentários:

Bianca 21.2.11  

Essa foto é da tua sacada??

Por dios! Se for eu fico feliz demais, porque tá linda tua hortinha!
Tempero fresco não tem igual, e poder pegar na horta de casa para cozinhar, é o dobro de sabor.
Aqui eu não deprezo nada, até folhinhas mordidas, tomatinhos machucados, tudo que vem do fundo de casa vem bem!

suerte! besos

Bianca 21.2.11  

No Uruguay se utiliza muito a Alfavaca, que lá se chama Albahaca, que é uma planta com aroma e formação semelhante a do manjericão mas o sabor é mais intenso e a folha maior.

Talula 21.2.11  

Quando eu pesquisei pro post, li sobre a alfavaca, mas nunca experimentei.
Tomates feios: bate rapidamente no liquidificador com azeite de oliva e manjericão. E usa isto como molho da pizza, é bom demais!

Figos & Funghis 21.2.11  

Talula, eu sou como você, pra mim a vida na cozinha não existe sem os temperos, ervas e especiarias. O seu post é tudo! Amei!
Beijos,
Fabi

Talula 21.2.11  

Obrigada, Fabi.
:)

Filipa 22.2.11  

Adorei a publicação! Eu também adoro...mas não tenho jeito nenhum para plantações...parece que tenho o dom de matar todas as plantas.....adoraria ter uma sacada assim como a sua, verdinha a transpirara aroma e vida! Um beijinho :)

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