Ervas, temperos e especiarias - como conservar e utilizar

Não é novidade pra ninguém a minha paixão por temperos, até tenho alguns plantados na minha sacada: manjericão, alecrim e hortelã. Mas eu gosto muito, por exemplo, de tomilho, uma erva que eu raramente encontro por aqui, então quando eu encontro, costumo guardá-la na geladeira, em saco plástico, com um papel toalha levemente úmido sobre o caule.
Eu não gosto de ervas secas. Todas as ervas secas que tu encontrares por aqui, eu ganhei. Acho que elas perdem sabor e poluem o prato, mas se tu tiveres que usar, não esqueça de esfregar bem com os dedos antes de temperar o prato. Um pilão também funciona bem e eu já ouvi falar que é bom dar uma leve refogada antes de usá-las para reavivar o sabor.
As especiarias são quase sempre usadas na forma seca: pimenta, noz moscada, canela em pau e etc.  A variedade é imensa e a melhor maneira de conservá-las é mantê-las longe da luz e do calor.
Segue uma pequena lista de ervas e especiarias e algumas dicas de como utilizá-las:

• Açafrão - é a mais cara das especiarias, mas deve ser usada com parcimônia.  É levemente amarga, o que confere equilíbrio á pratos adocicados ou ácidos. É usado principalmente em peixes e arroz e é um dos ingredientes principais da paella. Eu não recomendo comprá-lo em pó.
• Alecrim - experimente colocar alguns raminhos de alecrim sobre as brasas no churrasco. O aroma é maravilhoso. Fica ótimo com manteiga, carnes e usado com sal marinho, faz uma combinação incrível!
• Anis - use em carnes, aves, legumes, biscoitos e doces. Usa-se também para tratar resfriados e sinusite.
• Canela - doce, picante e muito aromática. Vai bem com maçãs, carne (principalmente a de porco), chocolate, cenoura e agrega sabor à qualquer prato picante. É ótima também para aromatizar chás e cafés.
• Cardamomo - é extremamente aromático (Já provou café com cardamomo? Não queira, é viciante). O cardamomo é muito utilizado na culinária indiana e é um dos componentes principais do chai. É doce e ao mesmo tempo picante e combina com doces e salgados. Moa sempre na hora de utilizar.
• Coentro - o coentro é um tempero delicado, deve ser utilizado no final do cozimento ou cru, por que ele amarga rapidamente quando cozido. Combina muito bem com peixes  e é usado na culinária baiana, mexicana e cubana. 
• Cominho - tem sabor forte. É utilizado em sopas e cozidos.
• Cravo - use com moderação. Fica muito bom em currys, caldos e sobremesas.
• Cúrcuma - tem gosto amargo e levemente picante. É bastante usada em currys e acrescenta uma cor bonita à ensopados. 
• Curry - lembre-se: tu nunca vais encontrar um curry igual ao outro, por que a combinação de especiarias pode variar muito. Fica ótimo com carnes brancas e legumes.
• Endro ou dill - é um aromático. Combina com peixes, limão e batatas.
• Gengibre - picante e também adocicado. Pode ser usado tanto em doces quanto em salgados. Faz uma boa dupla com açúcar mascavo, chocolate e  também com peixes.
• Hortelã - quente e picante. Utilize em chás, bebidas alcoólicas (mojito!), chocolates, carnes e etc.
• Louro - pode ser encontrado fresco, mas é mais comum utilizá-lo seco. É utilizado no bouquet garni e combina muito bem com carnes, refogados, marinadas e feijão. Lembre-se sempre de retirar as folhas de louro ao servir. O louro é um ingrediente essencial na culinária creole e cubana
• Manjericão - combina com tomate, queijos leves e carne de porco. Vai bem com carne assada e grelhada, massas e molhos. É o ingrediente principal do pesto. Muito usado na culinária mediterrânea, eu acho que ele fica divino com pimentões e até mesmo com batatas. 
• Noz moscada - forte e adocicada. Combina com queijos, molho branco e dá mais sabor a bolos e doces em geral. 
• Orégano - muito usado na culinária mediterrânea. É utilizado em pizzas e molho de tomate. Experimente combiná-lo com alho, azeite e limão, para marinar carne de gado ou porco. 
• Páprica - de cor vermelho intenso, é usada tanto para dar cor quanto sabor. Vai muito bem com batatas e ensopados em geral. Tu já experimentaste o goulash?
• Pimenta caiena - eu diria que é uma pimenta de gente grande. Ela arde, use com moderação. Muito usada na culinária indiana e mexicana.
• Pimenta jamaica - vai bem com salgados e doces. Combina com carnes, picles, conserva de frutas e fica ótima misturada ao curry. Dizem que ela auxilia na digestão e ajudar a reduzir os níveis de açúcar no sangue.
• Orégano - muito usado na culinária mediterrânea. É utilizado em pizzas e molho de tomate. Experimente combiná-lo com alho, azeite e limão, para marinar carne de gado ou porco. 
• Salsa - é certamente a erva mais popular e uma das minhas preferidas. Acho que combina muito bem com pratos à base de arroz e na culinária asiática, em geral.
• Sálvia - combina com queijos, aves e legumes. Tem sabor marcante, use com moderação.
• Tomilho - fica maravilhoso em molhos a base de manteiga. Eu gosto de usá-lo em carnes e ele é um parte importante do bouquet garni.

Chega de arrogância gourmet

"Com a modernização da culinária e a hipervalorização da alta gastronomia, as pessoas estão ficando cada vez mais 'sofisticadas', mas cada vez mais chatas. Elas discutem o prato em vez de comer"


Ótimo texto da Folha. Leia aqui.

Jamie Oliver é boicotado ao tentar gravar nova série

A segunda temporada da ótima série "Jamie Oliver e a revolução da comida" vem enfrentando sérios problemas para ser produzida. Jamie Oliver não recebeu permissão para gravar nas escolas públicas de Los Angeles. Ao que parece o conselho municipal não deve ter muito orgulho do que serve à suas crianças.

Jamie Oliver critica Gordon Ramsay por comentários contra indianos

Vocês podem ler a matéria inteirinha aqui. Mas caramba, vai conhecer outra cultura? Seja humilde, tente conhecer um pouco do idioma, tenha vontade de aprender...

E, cá entre nós, eu gosto muito do Jamie Oliver. Gosto das receitas, da postura.

Eu, uma velha de 32 anos

Ando muito de saco cheio, sabe gente?

Li um texto no Gastrolândia hoje, um jantar no McDonald's batizado de Mc gourmet. Eu sou do tempo que Mc é Mc, e que purê de batatas é purê de batatas, por que de uns tempos pra cá tudo virou espuma, mousse... Que coisa chata.
Já é o fim da picada essa mania de brasileiro babar por tudo que vem de fora, agora tudo virou gourmet. É só enfeitar um pouquinho o prato e pronto, virou alta gastronomia.

Esses dias eu abro o jornal da minha cidade e o rapaz da página de gastronomia ensinava a fazer lagosta. Detalhe: moramos no centro do Rio Grande do Sul. Cadê o mar, criatura de deus? Mas é uma vontade de que tudo seja muito chique e tenha o tal "toque gourmet".

Devo estar velha. Caramba, que coisa chata.

2009 - Tendências na gastronomia

Se tem uma coisa bacana em estudar gastronomia, é trocar informações. Sempre repito que essa coisa de usar o blog unica e exclusivamente pra passar receitas me cansa um pouco: comida vai muito além disso... Uma, entre as tantas boas novas que o curso me trouxe, é ter pessoas para falar sobre cozinha.

Ontem a tarde eu comentava com o meu irmão sobre um trabalho que terei de apresentar na quinta-feira sobre tendências na gastronomia. Algo importante que descobri na minha pesquisa é que nem essa crise mundial é capaz de abalar (pra quem pode, óbvio) o desejo do bem comer. As pessoas se acostumaram nos últimos anos a comer melhor e cozinhar virou uma espécie de celebração, um "programa", que não perde em nada para um evento social.

O fast food dá lugar aos produtos orgânicos (graças a deus!!!!), frescos e com origem conhecida. A rotina aos supermercados é substituída pelos passeios à feirinhas e pequenos armazéns, e a comida entregue em casa de fornecedores confiáveis passará a ser um hábito.

Acho que tudo isso se deve a uma geração de pais ecologimente conscientes e que preocupam-se mais em oferecer o melhor para seus rebentos. Não que antes isso não existisse, a questão é que antigamente os pais priorizavam o sabor e a quantidade, pra agora priorizar o que é saudável, responsável e de origem confiável.

Comida fresca, local, autêntica, sazonal e especial.

Outas novidades?

Comida de boteco. E aí tu deves estar pensando: "pô, Talula, isso não é novidade". Sim, mas é tendencia, além dos jantares comunitários: um chef, menu pré-definido e uma única mesa.

Restaurantes underground (me gusta mucho!), lugares escondidos, onde só os conhecidos ou pessoas indicadas têm acesso.

Comida de rua. Já existem chefs conhecidos nos Estados Unidos, que estão abandonando os restaurantes finos para montar trailers e servir comida sofisticada nas ruas. Alguns têm pontos fixos, outros são itinerantes e avisam seus consumidores via GPS, onde encontrá-los. Hoje já existe um festival de comida de rua, que reúne uma vez por ano, todos os chefs e seus trailers.

O que sai:

Amêndoas, sementes de abóbora, Chá verde. Chocolate amargo. Produtos fermentados. Culinária creole e basca. Salada caesar ou caprese. Queijo chèvre ou manchego. Salsa e chutney. Dietas de baixo consumo de carboidratos (graças a deus). Menus que tentam oferecer tudo e para todas as pessoas. Ampla cobertura geográfica. Alimentação baseada em produtos que prometem ter proteínas, zero de açúcar, zero calorias, vitaminas e antioxidantes.

O que entra:

Castanhas brasileiras (Pará). Água de coco. Culinária de Yucatán e do Peru. Salada frisée com ovo poché. Burrata. Mostarda. Jamón ibérico. Menus variados de pequenas porções para dividir. Evidência visual da preparação de produtos frescos. Uso de produtos de origem. Menus que não têm medo de ir fundo na especialização. Flexibilidade. Regionalismo. Alimentação equilibrada que valoriza as calorias que importam.